啤酒廠使用的酵母來源有三種：有直接購買酵母泥、購買純種酵母擴(kuò)培和自己保存并擴(kuò)培酵母三種途徑。小規(guī)模啤酒廠或者酒坊會選擇直接購買酵母泥，但是這樣對于大規(guī)模精釀或工業(yè)啤酒廠來說成本過高，且過度依賴酵母廠家的質(zhì)量。因此在啤酒廠更常見的是購買純種酵母進(jìn)行擴(kuò)培，并在發(fā)酵后進(jìn)行回收保存。
完美的酵母管理是提高啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵起點之一。使用自己擴(kuò)培的酵母不僅要求專業(yè)的酵母擴(kuò)培設(shè)備，還需要嚴(yán)格的酵母管理。
啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的順序如下:
斜面試管(原菌種)→富氏瓶或試管培養(yǎng)→富氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐→酵母繁殖罐→發(fā)酵罐。
啤酒生產(chǎn)企業(yè)使用的酵母由保存的純種酵母,經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)達(dá)到一定數(shù)量后,供生產(chǎn)現(xiàn)場使用。啤酒酵母純正與否,對啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。純種酵母可以直接購買，或者啤酒廠利用特殊的分離技術(shù),將優(yōu)良強(qiáng)壯的單細(xì)胞酵母從實驗室保存的原菌種中或生產(chǎn)中的酵母泥中分離出來，然后在無污染條件下進(jìn)行繁殖，直至達(dá)到接種所需的酵母添加量為止。每個啤酒廠都應(yīng)保存適合本廠使用的純種酵母,以保證生產(chǎn)的啤酒具有穩(wěn)定的風(fēng)格和特性。
原菌種會進(jìn)入到富氏瓶中，在25℃~27℃保溫箱中培養(yǎng)2~3天，每天定時搖動。在25℃保溫箱中培養(yǎng)2天。之后與250mL-500mL的滅菌麥汁一起在500mL-1000mL的巴氏瓶中混合，在25℃保溫箱中培養(yǎng)2天。
下一個階段則是在卡士罐中繁殖酵母，這也是實驗室酵母擴(kuò)培與生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)培的連接環(huán)節(jié)?？ㄊ瞎奘且粋€10L-25L的不銹鋼罐，一般都帶有絕緣手柄、無菌空氣過濾器和取樣閥，有3個緊箍使其密封。
在卡氏罐內(nèi)注入總?cè)萘?0%~80%的麥汁后，將卡氏罐和麥汁一起加熱滅菌。然后冷卻至接種溫度備用。酵母的接種量為100mL-200mL，無菌條件下使用注射器通過帶橡皮膜的接種頭接種。通過取樣閥上的無菌空氣接頭，使無菌空氣通過垂直升液管從底部進(jìn)入麥汁以促進(jìn)酵母繁殖。在15-20℃下保溫3-5天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供約100L麥汁發(fā)酵使用。若已達(dá)到期望的酵母細(xì)胞數(shù)，則將經(jīng)過空氣過濾機(jī)的壓縮空氣將酵母菌液從垂直液管和取樣閥壓出，送入漢生罐。
生產(chǎn)現(xiàn)場使用的擴(kuò)培罐一般可以分為三級，一級擴(kuò)培罐、二級擴(kuò)培罐和三級擴(kuò)培罐。一級擴(kuò)培罐的容量大概是卡士罐的十倍左右。二級則是一級的5-8倍，三級之于二級的倍數(shù)關(guān)系更小。
麥汁被打入擴(kuò)培罐中后，用蒸汽夾套給麥汁進(jìn)行煮沸殺菌后使用冷卻夾套降溫到適合酵母接種的溫度。然后導(dǎo)入卡士罐中的酵母并充入無菌氧氣。大約一天以后(24~36h)，一級罐中的培養(yǎng)液達(dá)到高泡期時，在二級擴(kuò)培罐中泵入麥汁并殺菌后，在無菌條件下將培養(yǎng)液泵入二級擴(kuò)培罐中繼續(xù)擴(kuò)培。該過程連續(xù)進(jìn)行至達(dá)到所需的酵母量為止。最后將擴(kuò)培罐中的酵母添加至發(fā)酵罐中用于啤酒發(fā)酵。
使用這種追加式的酵母擴(kuò)培方式在實際生產(chǎn)條件下，可在較短時間間隔內(nèi)連續(xù)進(jìn)行純種擴(kuò)培。但在擴(kuò)繁一定周期后需要將所有罐中的培養(yǎng)液全部排空進(jìn)行徹底清理。
