目前采用錐形罐進(jìn)行發(fā)酵和后熟已被普遍應(yīng)用。啤酒必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)發(fā)酵和成熟，這樣才能提高設(shè)備利用率。今天，在保持質(zhì)量不變的前提下，縮短發(fā)酵、后熟周期已成為一種趨勢(shì)。發(fā)酵、后熟、貯藏所需的總時(shí)間大多不超過20天。
錐形罐中進(jìn)行主后酵的工藝要點(diǎn)
發(fā)酵和后熟按以下工藝進(jìn)行：
集中一個(gè)錐形罐中進(jìn)行，即“一罐法工藝”
發(fā)酵在錐形發(fā)酵罐，而冷貯在錐形貯酒罐中進(jìn)行，即“兩罐法工藝"
同樣也可將發(fā)酵在錐形罐中進(jìn)行，而后熟和貯藏則在傳統(tǒng)后酵罐中進(jìn)行。從啤酒質(zhì)量來講，兩種工藝基本上沒有什么區(qū)別。理論上任何一種發(fā)酵工藝都可按照一罐法或兩罐法工藝來進(jìn)行。
若發(fā)酵和后熟用兩罐法工藝，為保證啤酒質(zhì)量均衡一致，成熟處理（雙乙酰分解）仍需在錐形發(fā)酵罐中進(jìn)行。而在錐形貯酒罐中僅進(jìn)行低溫貯藏，以改善酒體的膠體穩(wěn)定性，使酒液澄清以及口味變得圓潤(rùn)柔和。
總體來講一罐法工藝優(yōu)點(diǎn)更多：
因?yàn)闇p少一個(gè)罐子的使用，清洗消耗少
無需倒罐，CO2損失少
因沒有了管道中的損失，損失的酒體少
不用倒罐，縮短工作時(shí)間，節(jié)約能源
避免了倒罐環(huán)節(jié)吸氧
其缺點(diǎn)體現(xiàn)在貯酒階段，錐罐的空間利用率不高。
從經(jīng)濟(jì)和環(huán)保角度出發(fā)，建議最好回收CO2。只有在高溫后熟工藝中和較低的壓力下才需要充CO2（碳酸化處理）。每個(gè)罐子都需配備冷卻裝置。
下面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵和后熟工藝可分為三類：
“低溫發(fā)酵-低溫后熟”工藝
“低溫發(fā)酵-高溫后熟”工藝
“高溫發(fā)酵-低溫后熟”工藝
“低溫發(fā)酵-低溫后熟”工藝
該工藝在傳統(tǒng)發(fā)酵和后熟生產(chǎn)過程中被廣泛應(yīng)用。接種溫度控制在6-7℃，然后讓發(fā)酵溫度經(jīng)過2天左右自然升溫至8-9℃，達(dá)到發(fā)酵頂溫并保溫2天左右。接下來緩慢降溫至3-4℃。然后在保證殘留有一定量的可發(fā)酵性浸出物的情況下進(jìn)行下酒操作。緊接著將溫度緩慢降至貯酒溫度，讓酵母將雙乙酰分解至味闕值0.1mg上以下，在-1℃至少要貯酒7天。建議貯酒時(shí)間最長(zhǎng)不要超過5周。
“低溫發(fā)酵-高溫后熟”工藝
高溫發(fā)酵總會(huì)帶來許多發(fā)酵副產(chǎn)物。低溫發(fā)酵、高溫后熟的優(yōu)點(diǎn)就在于一方面形成的發(fā)酵副產(chǎn)物不是特別多，另一方面這些發(fā)酵副產(chǎn)物又可在高溫后熟中得到很好的分解。
在帶后熟的低溫主發(fā)酵工藝中主發(fā)酵在8-9℃下進(jìn)行，發(fā)酵度到達(dá)50%左右后關(guān)閉冷卻裝置，自然升溫至12-13℃進(jìn)行雙乙酰的后熟階段。雙乙酰含量經(jīng)檢查合格后，酒液降溫至-1℃進(jìn)行貯酒（一罐法工藝）；或被倒至另一錐形貯酒罐中并進(jìn)行為期一周的低溫貯藏。在100kPa的過壓下，CO2含量可以達(dá)到5.4-5.6g/L的水平而無須進(jìn)行“后碳酸化處理”。此工藝也適用于傳統(tǒng)主酵間。工藝總生產(chǎn)周期為20天.
“高溫主酵，正?；蚩焖俸笫?rdquo;工藝
前面已經(jīng)了解到，通過提高溫度可大大縮短主酵期，但也會(huì)帶來一系列問題，如：
發(fā)酵副產(chǎn)物增加
隨著溫度的增加，啤酒口味更加趨向于帶酵母香味
一般來說，啤酒泡沫和膠體穩(wěn)定性要差一些
此工藝的優(yōu)點(diǎn)：
主酵期可縮短到4天
意味著生產(chǎn)能力的提高
在添加高泡酒并綜合考慮不同的成熟參數(shù)的基礎(chǔ)上，采用高溫發(fā)酵工藝才會(huì)比較有意義。
以上就是啤酒廠在生產(chǎn)啤酒時(shí)常用的發(fā)酵工藝，具體采用哪種將結(jié)合其預(yù)計(jì)生產(chǎn)的啤酒風(fēng)格和釀造工藝和設(shè)備等等綜合考慮。
