收到來(lái)自我們客戶最常見(jiàn)的關(guān)于啤酒釀造工藝的問(wèn)題是關(guān)于發(fā)酵，要么是發(fā)酵失敗、產(chǎn)量不足的困難，要么是關(guān)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和溫度的問(wèn)題。今天天泰與大家一起來(lái)探討一下，在發(fā)酵啤酒時(shí)，什么重要什么不重要。
我們選擇使用的酵母類(lèi)型、要發(fā)酵的麥汁濃度、是商業(yè)啤酒釀造還是家庭自釀以及我們預(yù)計(jì)最終達(dá)到的酒精濃度都影響著啤酒發(fā)酵工藝流程。
釀造性質(zhì)
是家釀啤酒還是使用專(zhuān)業(yè)設(shè)備釀造用于商業(yè)用途的精釀啤酒？為什么這很重要？?jī)H僅是因?yàn)榧裔劦男∨魏挽`活度決定了釀造者可以自由地對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行某些更改、添加和操作（特別是添加糖以增加酒精產(chǎn)量）。而專(zhuān)業(yè)設(shè)備的發(fā)酵不能輕易的做調(diào)整。
糖的含量
請(qǐng)記住，糖是酒精的來(lái)源。無(wú)糖，無(wú)發(fā)酵，無(wú)酒精。所以很明顯，糖越多越好，對(duì)吧？在某種程度上，這是正確的。但選擇使用的酵母的兩個(gè)方面在這里起著重要作用——糖耐受性和酒精耐受性。酒精耐受性是酵母因過(guò)量酒精存在而死亡的ABV百分比，糖耐受是酵母因含糖量過(guò)多而死亡的白利糖度百分比。高濃度的糖充當(dāng)干燥劑并從酵母細(xì)胞中“取水”，在此過(guò)程中，酵母細(xì)胞脫水并死亡。
所以在啤酒釀造時(shí)調(diào)整麥汁含糖量的最佳方案是提高初始麥汁濃度（OG）而非往麥汁中添加糖。
使用的酵母
正如上一步所提到的，酵母的兩個(gè)方面將從一開(kāi)始就影響著發(fā)酵工藝——酒精耐受性和糖耐受性。釀造低酒精含量的啤酒，如麥汁中只有足夠的糖來(lái)產(chǎn)生達(dá)到9%ABV的啤酒，則不需要使用耐酒精度為18%ABV的酵母。但是當(dāng)釀造高酒精含量的啤酒或烈酒時(shí)，使用低耐酒精度的酵母則會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程中酵母的活性，從而導(dǎo)致發(fā)酵失敗或不足。
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麥汁的pH值
與糖耐受和酒精耐受度一樣，每種酵母都有一個(gè)能使效用達(dá)到最佳的pH值環(huán)境，盡管這通常與原料有關(guān)。啤酒在發(fā)酵前的麥汁pH值通常為5.2-5.6，并隨著發(fā)酵的過(guò)程，pH持續(xù)下降。所以在發(fā)酵開(kāi)始之前檢查冷麥汁pH值，以確保不會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程。
發(fā)酵罐中是否有足夠的氧氣
酵母在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)有氧和無(wú)氧兩個(gè)階段在發(fā)酵過(guò)程通過(guò)自身新陳代謝產(chǎn)生能量。有氧環(huán)境中，酵母呼吸和繁殖。這使我們能夠在大批量上使用相對(duì)少量的酵母。所以對(duì)于含氧量不足的啤酒需要在發(fā)酵過(guò)程之前進(jìn)行麥汁充氧環(huán)節(jié)。但絕大多數(shù)啤酒的發(fā)酵是與空氣隔離的，也就是在密閉的發(fā)酵罐中進(jìn)行。因?yàn)檫@可以使得酵母在罐內(nèi)所有氧氣被消耗掉之后，強(qiáng)制發(fā)酵，并生成一個(gè)富含二氧化碳的環(huán)境。
發(fā)酵溫度
一般來(lái)說(shuō)，艾爾啤酒（18°C-22°C）幾乎總是在比拉格啤酒（7°C-16°C）更高的溫度下發(fā)酵。
從某種意義上說(shuō)，熱量是一種催化劑，它使啤酒中的顆粒變得更加活躍并移動(dòng)得更快。啤酒溫度越高，酵母消耗糖分并將其轉(zhuǎn)化為酒精和 CO 2的速度就越快。但高溫也會(huì)產(chǎn)生許多問(wèn)題：
· 雜醇：溫暖的溫度會(huì)導(dǎo)致酵母產(chǎn)生更多的雜醇，這是一種特別烈性的酒精，當(dāng)您品嘗啤酒時(shí)可能會(huì)呈現(xiàn)出灼燒感。它通常被比作廉價(jià)酒，會(huì)壓倒啤酒關(guān)鍵成分的味道。
· 乙醛：溫?zé)岬慕湍敢部梢源龠M(jìn)額外乙醛的產(chǎn)生。這種天然存在的化合物以微量作為正常發(fā)酵的一部分存在，但過(guò)多會(huì)導(dǎo)致啤酒中出現(xiàn)青蘋(píng)果的味道。
在啤酒發(fā)酵的規(guī)劃和進(jìn)行中，按照上述步驟進(jìn)行檢查，將降低發(fā)酵出問(wèn)題的可能性，以及獲得更好的酒精產(chǎn)量和更好的風(fēng)味特征。
