啤酒是通過(guò)一系列的物理、化學(xué)和生物邏輯過(guò)程從天然原料中生產(chǎn)出來(lái)的。原材料和釀造過(guò)程的每個(gè)階段都有存在大量變量，因此，啤酒廠必須使用合理的判斷和適當(dāng)?shù)募夹g(shù)來(lái)確保啤酒按照規(guī)格生產(chǎn)并且沒(méi)有故障。然而這并不代表總是萬(wàn)無(wú)一失，在釀造啤酒時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)一系列的問(wèn)題。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)需要明確引發(fā)問(wèn)題的原意，以便糾正問(wèn)題并提前預(yù)防再次發(fā)生。 
為了避免最終的成品啤酒出現(xiàn)問(wèn)題，需要對(duì)每種原材料和釀造過(guò)程的各個(gè)階段進(jìn)行測(cè)量并保持記錄。投資一些基本的檢測(cè)設(shè)備是必要的，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。最基本的是一臺(tái)顯微鏡和一臺(tái)酸堿度劑，用于對(duì)產(chǎn)品和釀造工藝的日常監(jiān)測(cè)。也可以將麥汁和啤酒送到外部的實(shí)驗(yàn)室去檢測(cè)，但隨著啤酒廠的擴(kuò)張，廠內(nèi)設(shè)置自己的實(shí)驗(yàn)室性?xún)r(jià)比相對(duì)更高一些。

常用的檢測(cè)工具：
分光光度計(jì)用于測(cè)量顏色和苦味；濁度計(jì)用于確定霧度；通過(guò)監(jiān)測(cè)包裝啤酒中的氧氣和二氧化碳水平來(lái)確保質(zhì)量；只需要培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿和塑料接種環(huán)即可操作一些基本的微生物檢測(cè)。高壓鍋可用作其高壓滅菌器。盡管培養(yǎng)的最優(yōu)環(huán)境是25°C/ 77°F的小型培養(yǎng)箱，但通常培養(yǎng)物也可以在室溫下孵育。ATP測(cè)試可用于快速且非特異性地顯示微生物的存在?？梢詫?duì)罐壁擦拭并沖洗水進(jìn)行測(cè)試，以確定ATP的水平（只包含在所有活細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的東西）。最終結(jié)果可以用來(lái)確定如一個(gè)容器是否可以使用或需要進(jìn)一步清潔。
有了正確的監(jiān)測(cè)程序輔助，可以及時(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)潛在的問(wèn)題并在灌裝之前進(jìn)行補(bǔ)救。

 

原材料的質(zhì)量把控是啤酒釀造中的第一環(huán)節(jié)
釀造用水是最終產(chǎn)生異味和濁度的來(lái)源之一。多余的礦物成分會(huì)對(duì)糖化、煮沸和發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生不利影響。礦物質(zhì)本身，以及水中的任何污染物也會(huì)直接存在于灌裝的啤酒內(nèi)，對(duì)味道產(chǎn)生不利影響。水中的礦物成分應(yīng)至少每年檢測(cè)一次，并在每次改變水供應(yīng)來(lái)源時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。大多數(shù)啤酒廠是將水樣的檢測(cè)交給外部實(shí)驗(yàn)室來(lái)做，其實(shí)能得到有用信息的簡(jiǎn)單檢查啤酒廠自己就可以完成。
釀造用水的PH可以很好的顯示其礦物成分發(fā)生的變化，提示要水源有變，要調(diào)整釀造時(shí)的處理。水處理中使用的化學(xué)品，特別是含有氯基的化學(xué)品，可以非常輕易引起啤酒的問(wèn)題，但它們的強(qiáng)烈氣味也使它們易于在水中檢測(cè)到。
應(yīng)該在每批麥芽到貨時(shí)進(jìn)行評(píng)估，并根據(jù)每種麥芽類(lèi)型所需的規(guī)格檢查分析。提取物和水分含量將決定如何調(diào)整配方以使麥汁具有相同的初始重力。高蛋白含量可能會(huì)存在潛在的濁度問(wèn)題。對(duì)于特別的麥芽種類(lèi)，其特殊的顏色可能意味著需要進(jìn)行特別的處理才能保證啤酒呈現(xiàn)出正確的顏色。目視檢查麥芽中是否有蟲(chóng)、異物或者霉菌的存在。主要釀造使用的麥芽一般不太可能過(guò)期，但也應(yīng)確保正確的批次使用。對(duì)于很少使用的特殊品種的麥芽在每次使用前應(yīng)該檢查其有效期。對(duì)于其他的輔助物（麥芽、大麥以外的碳水化合物來(lái)源）的檢查應(yīng)該參照特殊品種的麥芽進(jìn)行安排。
酒花到貨后也要對(duì)其進(jìn)行檢查，需要時(shí)做出調(diào)整來(lái)確保α酸含量產(chǎn)生的苦味保持一致，且檢查其包裝有無(wú)破損，有無(wú)與空氣接觸。如果包裝破損，需要通過(guò)目視和氣味檢查其品質(zhì)是否發(fā)生變化。因?yàn)榫苹ū┞对诳諝庵芯蜁?huì)被氧化，會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似于奶酪的味道。因此在使用時(shí)也要記錄開(kāi)包日期，并避免使用開(kāi)包時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的啤酒花。
干酵母到貨后也要進(jìn)行檢查，并對(duì)批號(hào)進(jìn)行記錄。如果包裝是軟的，則說(shuō)明存在破損，應(yīng)該拒收或聯(lián)系供貨商處理。濕酵母的貯存條件（＜4℃/39℉）需要實(shí)時(shí)監(jiān)控。酵母裝瓶應(yīng)小于一周時(shí)間，并在投入發(fā)酵罐之前使用顯微鏡檢查其活性和細(xì)胞數(shù)。

后面的文章將繼續(xù)介紹釀造中較為常見(jiàn)的問(wèn)題以及處理方式。